La Cooperativa tratta per la maggior parte varietà Frantoio, Leccino e Pendolino – che ben si prestano alla coltivazione in queste zone – oltre a varietà minori come Moraiolo, Grignano e Rasara.
La raccolta avviene dalla seconda metà di ottobre e le olive vengono conferite in frantoio per la molitura entro 48 ore per preservarne la freschezza ed evitare iniziali processi di irrancidimento.
Qui vengono defogliate e lavate, per poi passare nel frangitore.
E’ il primo processo durante il quale si inizia a determinare il profilo dell’olio. La scelta del frangitore a dischi è legata al fatto che, lavorando più tipologie varietali, consente una migliore omogeneizzazione delle cultivar donando rotondità al gusto.
A questo punto la pasta d’olive grezza viene immessa nella gramola, una vasca dotata di coclea di forma ellittica che mescola la pasta per mezz’ora circa in modo lento e costante, riscaldandola per intercapedine – mai sopra i 26/27° C. Questo consente di preservare l’aromaticità del prodotto, controllando tempi e temperature di lavorazione ed ispezionando la pasta senza ossidarla.
Ecco che le microscopiche gocce di olio e acqua si uniscono per un fenomeno chiamato coalescenza, formando gocce sempre più grandi, recuperate nella fase successiva.
La pasta viene ora trasferita dalla gramola al decanter a tre vie, dove avviene un altro passaggio fondamentale: la separazione dei liquidi dai solidi.
In questa fase si cerca di ottenere il giusto grado di disidratazione della sansa e la massima resa in olio con il minor impiego d’acqua possibile.
L’olio necessita ora di un’ulteriore lavorazione per poter dividere i liquidi. Nella centrifuga verticale, girando a 3600 giri/min, avviene una separazione tra olio e acqua di vegetazione per centrifugazione.
La cura di tutte le fasi di molitura consente di ottenere un prodotto di qualità senza che venga meno la quantità. In virtù di questo riteniamo molto importante la pulizia dell’impianto, perseguita anche grazie a programmi di lavaggio automatico, evitando contaminazioni.
Ci preme trasmettere altresì l’impegno nella sostenibilità dei processi che cerchiamo di portare avanti in una sorta di economia circolare: gli scarti diventano materia prima per altri settori. Nella fattispecie la sansa, che viene re-impiegata nel processo di estrazione di olio di sansa e per la produzione di nocciolino, biocombustibile sempre più richiesto.